中学時代は野球少年だったが、近所の練習場で球拾いのアルバイトをしたことからゴルフに興味を持つ。高校卒業後に研修生となり、1997年にプロテスト合格。当初は本名の石垣聡志でプレーしていたが、アジアンツアーに参戦していた時に「分かりやすいニックネームを」と知人が提案した「すし」を採用。日本でも02年から登録名を「すし石垣」とした。06年に初シードを獲得。派手なアクションで観客を盛り上げる姿とユニークな登録名が相まってツアーの人気者になった。その後、首位タイで最終日に入った07年『ANAオープン』、３打差首位で最終日の08年『セガサミーカップ』など初優勝のチャンスは何度かあったがモノにできなかった。09年に右ひじを手術。11年にシード復帰するが13年にシードを失い、以降はツアーで好成績を残せていない。ABEMAツアーでは通算２勝。昨季は５位以内が２回あり、ベテランの存在感を示している。